Камера на Живо от Центъра на Разлог

Средновековната европейска кухня

Днес френската кухня се смята за най-изтънчената, най-изящната и най-елегантната в света. Но малцина знаят, че първите готварски книги във Франция идват от Италия. Там те се появяват по време на Възраждането, а може би и по-рано.

Истински кулинарен бестселър е отпечатан в Лион през 1550 г. Негов автор е италианецът Бартоломео Саки, който написал книгата през 1470 г. Той бил първият библиотекар на Ватикана, като на перото му принадлежат няколко политически и философски творби. Своята готварска книга, която е и първата печатна готварска книга в света, Саки смятал за философски труд и озаглавил „За добро удоволствие и здраве“.

Когато Екатерина Медичи през 1533 г. се омъжва за френския крал Анри ІІ, довежда в Париж италиански готвач. Може да се смята, че оттогава започва историята на френската кухня.

Разбира се, менюто на простолюдието коренно се различавало от тези вкусни ястия, които можели да си позволят благородниците. Общото било, че се използвали много подправки, главно канела и джинджифил, а повечето основни сосове били кисели (на базата на винен оцет) или сладко-кисели (с добавени мед или плодове). Захарта била често недостъпна дори за аристократите и се продавала в аптеките като лекарство.

Банкет в Париж, даден от френския крал Шарл V (средата, в синьо) за императора на Свещената Римска империя Карл IV (ляво). Уикипедия

Дълго време благородниците пренебрегвали зеленчуците. Според тях морковите, пащърнакът, спанакът и други подобни са храна само за бедняци. За благородното съсловие било по-подходящо птиче месо, при това не от какви да било птици – а лебеди, чапли, пауни, фазани, яребици, пъдпъдъци, гургулици. Интересен факт е как чак до началото Ренесанса в Западна Европа се смятало, че месото на патиците не е подходящо за ядене. Хм, какво ли биха казали китайските готвачи с тяхната прословута „патица по пекински“?

Също така, за благородна храна се смятало най-вече месо от дивеч: елени, сърни, глигани, зайци, диви овни и дори мечки (от тях консумирали най-вече мечите лапи; но днес под „меча лапа“ се разбира свинска пържола с картофи, приготвена по определен начин).



На благородническата трапеза присъствала риба в големи количества. Речната се консумирала прясна – пържена, печена или по-рядко варена, а морската – солена, сушена, пушена. Причината била, че риболовните кораби прекарвали дълги месеци в морето и рибата трябвало да бъде съхранявана с някой от тези начини на консервиране. Разбира се, в крайбрежните морски градове имало възможност да се консумира и прясна морска риба и морски дарове. Рибата сервирали с много подправки, сред които основните били чесън, мента (или култивирана мента – джоджен), черен пипер (червеният пипер се появява едва след 1492 г., когато чушките биват донесени в Европа от Америка), а за сос използвали вино с мед.

От XVI в. нататък, когато, освен книгата на Б. Саки, се появили и други готварски наръчници, елитът започнал да разбира, че зеленчуците са полезни за здравето – така на трапезата на аристократите се появили продукти, които простолюдието отдавна използвало за готвене.

По времето на „краля-слънце“ Людовик XIV хегемонията на френската кухня се разраснала. Готвачите в двореца започнали да измислят всевъзможни нови ястия и в резултат чуждестранните аристократи също признали върховенството на френското кулинарно изкуство. Храненето се превърнало в истинска тържествена церемония с многобройни ритуали в начина на сервиране, на използване на приборите, на поведение на трапезата и т. н. Известен е случаят, когато придворният готвач на „краля-слънце“, Франсоа Вател, се самоубил, защото предположил, че рибата за кралската трапеза ще закъснее – а я докарали почти веднага след смъртта му, тъй като за застраховка я бил поръчал от няколко места. Между другото, именно Франсоа Вател се смята за основоположник на храненето тип „кетъринг“. Легендата гласи, че когато бил метр д`отел на замъка Шантили, Вател създал известния десертен крем „Шантили“, приготвен от разбит каймак – но историците са установили, че кремът се появява едва през 1784 г., а бил наречен така, защото замъкът по онова време бил символ на изисканата кухня.

Монасите и монахините през Средновековието консумирали предимно риба вместо месо, защото то символизирало богатството, грубата сила, сексуалността, т. е. всичко, което в манастира се смята за греховно. В продължение на векове манастирската трапеза се слагала само два пъти дневно. Преди обяд сервирали, например, боб, зеленчуци, хляб и вино; по-рядко – сирене, яйца, плодове. Второто хранене (подир вечерната молитва) се състояло от ястията, останали след първото.

Обикновеното население на града и селото (занаятчии, дребни търговци, селяни), колкото и да е парадоксално, се хранели по-разнообразно от аристократите: хляб, вино, зърнени храни, пастети от карантия, както и всякакви зеленчуци, гъби, плодове, ядки, растящи в дадената местност. По-богатите можели да си позволят свинско или говеждо; птичето месо било предназначено за официални празници.

Наемните работници, чираците, ратаите били в доста по-привилегировано положение – през ХV-ти век, например, техните работодатели били длъжни да им осигурят дневно около 1.5 кг месо; ако не изпълнявали това си задължение, работникът имал право да напусне, без да понесе никакви санкции.

Разбира се, по време на война, суша, студове, продължителни дъждове, когато реколтата загивала, хората се хранели с каквото намерят: корени на растения, плъхове, смилали кестени за брашно.

Прословутите твърдения за ниската хигиена на хранене в християнска Европа не се потвърждават от документални свидетелства. Напротив, повечето описания на поведение на трапезата започват с това, че сътрапезниците си измиват ръцете преди хранене – един хигиенен навик, който дори днес в някои африкански и азиатски страни все още чака своята поява.

Ето характерен пример от средновековен рицарски роман: „Слугите подредиха масата. Тримата сътрапезници измиха ръцете си и седнаха. Те ядоха превъзходно месо и пиеха на воля прекрасни вина“.

Постепенно, с течение на времето, европейският начин на хранене се наложил в целия цивилизован свят.

Източник iskamdaznam.com